• Блюда из сельди. Часть первая. Рольмопс

     

    Ах, селёдочка-селёдка! Ну как можно не любить тебя – лоснящуюся от жира, слабосолёную и ароматную. Есть ли на свете что-либо более вкусное, чем отварная молодая картошка со сливочным маслом и укропчиком да с упругой и нежной селёдочкой!

    Эта любовь к солёной рыбе заложена в нас, скорее всего, на генетическом уровне. Ведь ещё древние греческие колонии в скифских землях (по берегам Чёрного и Азовского морей) были знамениты солёной рыбой, сельдью, икрой и балыками. Тарихи (так тогда называлась солёная рыба) укладывалась в особые амфоры вместо бочек, переправлялась в Грецию и Константинополь.

    На раскопках Боспорского города Тиритака (он находится недалеко от современного города Керчь) археологи обнаружили каменные ванны шестого века до нашей эры, в которых за один раз засаливали по сто с лишним тонн рыбы. И если судить по костям, большей частью - осётра, тюльки и селёдки, доходящей размером до полуметра.

    Любили селёдку и в средние века. Так любили, что даже на картинах изображали, включая в натюрморты и бытовые сценки. А вот англичане и французы солёной рыбой брезговали, считали её вонючей и вредной для здоровья.

    Английский учёный шестнадцатого века Томас Коган, хотя и называл сельдь самой незамысловатой и доступной рыбой, но предрекал тем, кто её ест, лихорадку и болезненное исхудание.

    Сейчас это странно представить, но в Западной Европе до середины девятнадцатого века селёдку термически обрабатывали перед подачей на стол. Сохранились рецепты супа и пирога с солёной селёдкой, копчёной селёдки с капустой, отварной с морковью.

    Распробовать вкус малосолёной селёдочки европейцы смогли с подачи народов северо-восточной Европы и русских в том числе. Началось все еще при Петре Первом, когда западные специалисты, прожив некоторое время в России, возвращались домой и привозили с собой новые вкусовые привычки, например, начинать трапезу не с первого, а с холодных слабосолёных, разжигающих аппетит закусок.

    Победа России в войне 1812 года и вхождение русских войск в Париж и вовсе изменили представления французов в первую очередь и европейцев вообще о хорошем вкусе, сочетании продуктов и способов приготовления многих блюд.

    Говорить об этом можно много и долго, но цель этой статьи все же немного в другом, поэтому перейдём к делу. Я предлагаю вам два незамысловатых рецепта из сельди.

    Но вначале несколько слов о том, как выбрать селёдку и не обмануться в своих ожиданиях. Сегодня потребителю предлагается множество видов этого простого продукта: сельдь в банках, развесная, уже разделанная на филе в разнообразных соусах. Есть даже свежемороженая, её можно засолить самим.

    Выбирая сельдь (неважно солёная она или замороженная), обращайте внимание на её внешний вид: упитанная, с прозрачными глазами, красноватыми жабрами и блестящей поверхностью, обладающая характерным приятным запахом – вот признаки качественной рыбы. Если выбранный вами экземпляр не соответствует указанным критериям, лучше отказаться от покупки.

    И помните главное – сельдь, как и остальная жирная морская рыба, очень полезна для здоровья: она легко усваивается организмом и является источником белка, содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. И все же не следует слишком увлекаться этим продуктом и включать в рацион ежедневно, так как большое количество поваренной соли в тканях и кровеносных сосудах ведёт к излишку воды и к перегрузке всех органов. Сердце начинает работать с большей нагрузкой, а почки – усиленно выводить избыточное количество воды и соли.

    Но не будем о грустном, а вернёмся к нашей селёдке. Самое сложное для меня в этом продукте – то, что тушки нужно чистить. Процесс не из приятных, скажу я вам. Но результат быстро заставит забыть все неудобства.

    Не будем тянуть кота за хвост, приступим к главному.

    Для разделки сельди необходима отдельная доска. Моя мама когда-то разделывала её по рабоче-крестьянски - на газетке. Я завела специальную стеклянную доску.

    Смело берём рыбину в руки, кухонными ножницами удаляем все плавники. Затем ножом делаем неглубокий надрез вдоль спинки от головы до хвоста.

    Отрезаем голову.

    Такой же неглубокий надрез производим у основания хвоста. Поддеваем кожу ногтями правой руки и, придерживая тушку левой, аккуратно снимаем её по направлению к голове. Созревшая сельдь расстанется со шкуркой легко.

    Переворачиваем рыбину на другой бок, операцию повторяем.

    Теперь аккуратно вспарываем брюхо. Оп-па, а вот и сюрприз!

    Это именно то, что примиряет меня с грязной и неприятной работой: в брюхе сельди – икра (иногда молоки). С черным свежим хлебушком – м-м-м, наслаждение.

    Вытаскиваем икру, откладываем в сторону, вычищаем внутренности, очищаем ножом брюхо изнутри, надрежем внутри вдоль позвоночника и еще раз поскоблим все ножом.

    А теперь очень аккуратно, постепенно и не торопясь отделим, начиная с хребта у головы, филе от скелета. Потом еще проверим на предмет застрявших в мясе крупных костей, удалим их, поддевая ногтями.

    Всё! Ура! Убираем мусор в полиэтиленовый пакет, завязываем, чтобы не пахло и выбрасываем. Доску и нож моем моющим средством под холодной водой. Селёдочный запах, если он останется, можно легко убрать при помощи ломтика лимона.

    Рецепт № 1. Рольмопс.

    Нам потребуется

    Сельдь (соленая) – 1 шт.

    Морковь – 1 шт.

    Лук репчатый – 1 шт.

    Вода – 1 стакан

    Уксус 5-6% - 0,5 стакана

    Сахар – 1 столовая ложка с горкой

    Гвоздика – 6 бутонов

    Чёрный перец – 8 горошин

    Ягода можжевельника – 6 шт.

    Морковь нарезаем тонкими кружочками, лук тонкими полукольцами. Складываем в кастрюльку, добавляем сахар, перец, гвоздику, ягоды можжевельника.

    Заливаем кипятком и ставим вариться на среднем огне минут на пять.

    Добавляем уксус, накрываем крышкой, варим еще 3 минуты. Выключаем огонь. Вытаскиваем лук и морковь. Маринад охлаждаем (он должен быть холодным, иначе сельдь станет «варёной» и распадётся).

    На хвост каждого филе кладём несколько кружочков моркови и лук.

    Закручиваем рулетиком и закалываем (насквозь) зубочистками в двух местах.

    Укладываем в стеклянную посуду,

     



  • На главную